QUALITÄTSGARANTIE DER KÄSEFORM

Schon vom Aussehen kann man die "Gesundheit" der Käseform urteilen: die Käserinde soll goldblond und gebräunt mit Schweißperlen und einigen möglichen Rötungen sein. Die Anzapfung ist ein wichtiges Verfahren, um die wirkliche Qualität des Produktes zu verstehen. Bei der Anzapfung wird ein Mindestmaß vom Käseteig durch die Schraubenadel entnommen: der vom Käseteig geleistete Widerstand gibt Angabe über seine Festigkeit, der entnommene Käseteig beweist sein Aroma und seinen Reifegrad. Weitere Merkmale werden einfach sichtlich deutlich; die Farbe des Käseteigs soll strohgelb und gleichförmig sein. Die Kenner von Parmigiano-Reggiano halten den Klang auch für sehr wichtig, den die Käseform macht, wenn er durch einen kleinen speziellen Hammer gehämmert wird. Ein erfahrener Ohr kann ein Urteil über die innere Struktur der Käseform und ihre Festigkeit abgeben: wenn der Klang plötzlich ist, ist Parmigiano-Reggiano gleichförmig und fest, während wenn der Klang dumpf und dröhnend ist, ist es sehr möglich, daß es Schwellungen, Blasen oder leere Räume gibt; in diesen Fällen wird die Käseform unvermeidlich entwertet oder sogar ausgeschieden.

Seit 1989 wurde eine "Probegruppe" gegründet, die aus echten Experten von Parmigiano-Reggiano besteht, um seine Hauptmerkmale durch eine sensorielle, d.h. Seh-, Tast-, Geschmacks- und Höranalyse des Produktes festzustellen, um Parmigiano-Reggiano von den anderen Käsesorten oder von möglichen Nachahmungen zu unterscheiden. Nach dieser sorgfältigen Analyse wurden die folgenden spezifischen Parameter festgestellt:

-STRUKTUR: die körnige Struktur, die Brüchigkeit, die Tyrosinkristallen und die Löslichkeit im Mund von Parmigiano-Reggiano, die beim Kneten wahrgenommen werden, sind die hauptsächlichen physischen Merkmale, um das Produkt zu identifizieren.

-GESCHMACK: was den Geschmack betrifft, wurde eine gute Schmackhaftigkeit des Produktes festgestellt, die aus eine Gesamtheit von salzigem, süßem und pikantem Geschmack, mit relativ niedrigen Werten für jede von diesen Merkmalen besteht. Die Geschmacksharmonie stützt sich auf das Gleichgewicht von den Werten dieser Merkmale.

-AROMA: er ist das faszinierendeste und bezeichnendste Kennzeichen, aber er ist auch das schwierigste Merkmal zu schätzen. Der Parmigiano-Reggiano ist ausgesprochen wohlriechend mit einigen flüchtigen Spuren, die schnell verschwinden; kurz nach dem Reiben zerstreut sich ein Teil der Düfte in die Luft, und deswegen wird es immer empfohlen, das Produkt kurz bevor dem Verbrauch zu reiben, um es völlig zu genießen. Beim Reifen neigt Parmigiano-Reggiano dazu, zuerst nach Butter und Frischobst und dann nach Trockenobst und Muskatnuß zu duften. Da das Produkt durch handwerkliche Produktionsmethode erzeugt wird, sind die Unterschiede unter den Käsen der verschiedenen Käsereien klar erkennbar, und so wird es die Wichtigkeit des Menschenfaktors bei der Produktion deutlich, der den Parmigiano-Reggiano von vielen anderen standardisierten, Serienprodukten mit gleichförmigem und neutralem Geschmack unterscheidet.

APHRODISIAKUM ?  

Die Volksüberlieferung schreibt dem Parmigiano-Reggiano aphrodisische Eigenschaften zu; von einem streng wissenschaftlichen Gesichtspunkt aus ist es all das nicht bewiesen, aber wahrscheinlich rührt von seinen einzigartigen Eigenschaften die Überzeugung her, daß der Parmigiano-Reggiano den sexuellen Wunsch wieder anregen oder steigern kann. Da der Parmigiano-Reggiano viele Nährwerte und anregende Nahrungsmittel enthält, die die physischen und intellektuellen Leistungen verbessern, steigert er tatsächlich eine gute Mühe- Streß- und Überanstrengungsfestigkeit. Die Volksüberlieferungen beruhen dann oft auf Wahrheit.

- In Emilia ist es eine Tradition bei Partys und Festmahlen, eine große und zur Hälfte geteilten Käseform von Parmigiano-Reggiano in der Tischmitte aufzutischen; seine Käserinde gilt als Naturbehälter, aus dem bedienen sich die Gäste durch das dazu bestimmte mandelförmige Käsemesser.