CONTROL DE CUALIDAD DE "LA FORMA " (QUESO)

Ya a la vista se puede intuir el estado de salud de la "forma " (queso) : la corteza debe ser dorada y bronceada, con gotas de suero y algun posible enrojecimiento. Un importante procedimiento usado para establecer la cualidad real del producto es la "spillatura" o sea la extracción de una mínima cantidad de pasta por medio de una aguja-barreno característica: la resistencia que la pasta opone a la penetración dá indicaciones sobre su consistencia, la pasta extraída revela el aroma y el grado de maduración. Otras características son evidentes en un simple examen visual ; el color de la pasta debe ser de color paja y distribuido de manera uniforme, ncluso el sonido producido por el queso al ser golpeado con un martillo particular, es muy importante para un entendedor del Parmigiano- Reggiano. Un oído experto está en grado de emitir un juicio sobre la estructura interna del queso y de su consistencia : si emite un sonido seco el contenido del Parmigiano-Reggiano es homogéneo y compacto en cambio si el sonido es ronco y retumbante probablemente estan presentes burbujas, o espacios vacíos, en estos casos la "forma " sufre una devaluación o resulta sinplemente descartada.

En 1989 fue creado un "grupo de degustación" constituído de verdaderos y propios expertos del Parmigiano-Reggiano, para tratar de identificar sus características principales através de un analisis sensorial (visual, táctil, gustativo, y auditivo) del producto, para individualizar y diferenciar el Parmigiano- Reggiano de los demás quesos o de posibles imitaciones. en base a este minucioso analisis fueron fijados los parametros específicos e individuales:

-ESTRUCTURA: la estructura granulosa, la friabilidad, los cristales de tirosina, y la solubilidad del Parmegiano-Reggiano, percebidas durante la masticacion, resultan ser las características físicas esenciales para distinguir el producto.

-SABOR: se caracteriza por una equilibrada mezcla entre dulce, salado y picante, cada uno de estos matices tiene su justa intensidad, para dar asi un sabor armónico a este producto.

-AROMA: constituye el aspecto mas fascinante y característico, pero también el más difícil de valorar. El Parmigiano-Reggiano es decididamente aromático con algunos aromas volatiles que se evaporan rapidamente; poco despues de rallado una parte del aroma se dispersa en el aire y por eso se aconseja siempre de rallar el producto poco antes del consumo para degustarlo de lleno. Con el procedimiento de la maduración el Parmigiano- Reggiano tiende a pasar de aroma de mantequilla y fruta fresca a aroma de fruta seca y nuez moscada. Dado los métodos artesanales de producción, la diferencia entre los quesos son a menudo bien distinguibles ,y es por lo tanto importante la intervención del factor humano en la producción que lo diferencia de tantos otros productos fabricados en serie, estandarizados, y de gusto homogéneo y neutro.

AFRODISIACO:  

la tradición popular atribuye al Parmigiano-Reggiano propiedades afrodisiacas; desde el punto de vista estrictamente científico èsto no ha sido demostrado pero probablemente la convicción que el Parmigiano-Reggiano pueda depertar e incrementar el deseo sexual deriva de sus propiedades inigualables conteniendo numerosos principios nutritivos y sustancias estimulantes que mejoran la capacidad física e intelectual, el Parmigiano- Reggiano dá en efecto una buena capacidad de resistencia a la fátiga, y al estres. Quizás las tradiciones populares encierran a menudo un fundamento de verdad.

- Es tradición en Emilia, durante party y fiestas, presentar en el centro de la mesa un grande y solar queso entero de Parmigiano-Reggiano partido en dos con la corteza que hace de contenedor natural, y donde los invitados cortar pequeñas piezas de queso con el especial cuchillo "a mandorla".