El elemento fundamental para su producción es la leche que proviene de criaderos que respetan normas severamente higiénicas y de selección de cabezas de ganado; particularmente el cuidado se reserva a la alimentación que debe ser con pasto local rigurosamente fresco y de calidad, todo ésto para la producción de una leche excelente que pueda ser utilizada cruda sin ningùn tratamiento térmico y sin ninguna adición de conservantes y de otros aditivos. Para producir el Parmigiano-Reggiano se usa la leche de dos ordenas: la de la noche y la de la manana. La leche de la noche se pone a reposar en grandes tinas largas y bajas donde debe permanecer por toda la noche ; por la manana el quesero le quita la nata que sale a la superficie y le anade la leche de la ordena de la manana. La exacta correspondencia de la leche de la primera y segunda ordena dependen de la elección del quesero que tiene en cuenta las condiciones climáticas, el tipo de leche y otros elementos. De esta fase dependerá el resultado final. La leche estará lista para ser versada en grandes calderas de cobre con una capacidad de 12 quintos de leche necesarios para producir apenas dos quesos. Después se anade la leche al "suero injerto" o " suero fermentado": Lo cual se trata de un cultivo natural de flora bacteriana desarrollada en el suero de una precedente elaboracion. Esta práctica antiquísima eleva el grado acidométrico de la leche y hace fermentar al queso de un modo adecuado. Después continùa una fase de calefacción que llega a los 30°- 35° durante la cual el quesero mezcla continuamente la leche en la caldera para distribuir uniformemente el calor. Cuando se suspende el calentamiento se anade el "caglio" ( cuajante natural obtenido del estomago de los becerros) y se pone atención en el modo que cuaja la caseina lo cual sucede entre 12- 15 minutos en poco menos de media hora, y como obra de magia se produce el cuajamiento de la leche. El producto de la cuajada se llama "cagliata" y constituye la parte mas nutritiva de la leche condensada por efecto del "caglio".El quesero inicia a romper el coajamiento ( la cagliata) con un instrumento apropiado hasta que se convierte en una sustancia dura y granulosa. Esta operación es hecha a fuego lento hasta llegar a una temperatura máxima de 56°c y cuando asume un color paja además de la consistencia justa. El quesero apaga el fuego y con hábiles movimientos procede a recoger la cuajada del fondo de la caldera con una pala de madera en una tela di canamo. De esta manera se obtiene una gran bola , que dividida en dos dara lugar a dos porciones de Parmigiano-Reggiano. La “forma” se pondrá a reposar durante tres días antes de ser salada, en este período será continuamente movida.Después de salarla lo cual se efectùa con la imersión en una solución de sal para cocina y agua, el queso se mete en el depósito de la quesería ya lista como para un largo reposo que durará al menos 2 anos, durante el cual sera controlada, movida de nuevo y cepillada al menos cada 2 semanas. La fase del anejamiento es una fase importantísima para obtener un buen Parmigiano-Reggiano: un anejamiento largo, que no se encuentra en ningun otro queso, permite esos particulares procesos de transformación del producto y descomposición de las proteínas que confieren al Parmigiano-Reggiano sus inimitables características de nutrición y de aroma.