CONTROLE DE QUALITE DE LA MEULE

A première vue, l'état de santé de la meule peut être deviné : la croûte doit être dorée et bronzée, avec des perles de sueur et quelques possibles rougeurs. Une importante procédure pour établir la réelle qualité du produit est le " perçage ". Au cours du perçage est extraite une quantité minime de pâte grâce à une " aiguille à vis ". La résistance de la pâte à la pénétration donne des indications sur sa consistance, la pâte extraite révèle l'arôme et le degré de maturation. D'autres caractéristiques peuvent simplement être détectées à vue d'oeil : la pâte doit être d'une couleur paille distribuée uniformément. Le bruit, que produit la meule lorsqu'on la frappe avec un marteau particulier, est aussi très important pour un connaisseur du Parmigiano-Reggiano. Une oreille experte est capable de donner un avis sur la structure interne de la meule et sur sa consistance. Si le bruit est sec et retentissant , il y a certainement des regonflements, des cloques ou des creux. Dans ce cas, la meule subit un inévitable déclassement ou peut même se voir écartée.

En 1989 a été créé un "jury de dégustateurs ", constitué d'experts du Parmigiano-Reggiano, pour tenter d'identifier ses caractéristiques principales sur la base d'une analyse sensorielle (visuelle, tactile, gustative e auditive) du produit afin de déterminer et différencier le Parmigiano-Reggiano des autres fromages ou d'éventuelles imitations. En fonction de cette analyse scrupuleuse, ont été définis les paramètres spécifiques ci-dessous :

-STRUCTURE : la structure granuleuse, la friabilité, les cristaux de tirosine, et le fondant en bouche du Parmigiano-Reggiano perçus lors de la mastication sont les caractéristiques physiques essentielles pour identifier le produit ;

-GOUT: pour le goût, au contraire, a été détectée une bonne sapidité du produit, constituée par un ensemble de salé, sucré et piquant avec un intensité relativement basse par chacune de ces caractéristiques. L’harmonie du goût est constituée par l'équilibre des valeurs de ces caractéristiques ;

-AROME: il constitue l’aspect plus fascinant et caractéristique, mais aussi le plus difficile à évaluer. Le Parmigiano-Reggiano est décidément parfumé avec certaines notes volatiles qui évaporent rapidement. Peu de temps après l’avoir râpé donc, une partie des arômes du Parmigiano-Reggiano se disperse dans l’air. Ainsi, on conseille toujours de râper le produit juste avant sa consommation afin de l’apprécier pleinement. Au cours de sa maturation , le Parmigiano-Reggiano tend à passer d’une touche de beurre et fruits frais à une touche de fruits secs et de noix de muscade. Etant donné le caractère artisanal du mode de production, les différences entre les fromages produits par les différentes fromageries sont souvent bien identifiables, témoignant donc de l’importance du facteur humain dans la production, ce qui différencie le Parmigiano-Reggiano de nombre d’autres produits fabriqués en série, standardisés et au goût homogène et neutre.

APHRODISIAQUE ?   

La tradition populaire attribue au Parmigiano-Reggiano des propriétés aphrodisiaques. D'un point de vue strictement scientifique, de telles vertus n'ont pas été démontrées mais, probablement, la conviction que le Parmigiano-Reggiano puisse réveiller ou augmenter le désir sexuel provient de ses propriétés inégalables. Contenant de nombreux principes nutritifs et substances stimulantes qui améliorent les performances physiques et intellectuelles, le Parmigiano-Reggiano favorise en effet une bonne capacité de résistance à la fatigue, au stress, au surmenage. Ainsi, les traditions populaires contiennent souvent un fond de vérité.

- Selon la tradition de l’Emilie, à l’occasion de fêtes et banquets, une grande meule de Parmigiano-Reggiano est disposée au centre de la table, coupée en deux, la croûte de la meule servant de récipient, les invités coupant des « éclats » de fromage grâce au couteau spécial en forme d’amande.