CONTROLLO DI QUALITA’ DELLA FORMA

Già alla vista si puo’ intuire lo stato di salute della "forma": la crosta deve essere dorata e abbronzata, con perle di sudore e qualche possibile arrossamento. Una importante procedura per stabilire la reale qualità del prodotto è la "spillatura" . Con la spillatura si estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo; il colore della pasta deve essere paglierino e distribuito in modo uniforme. Anche il suono prodotto dalla forma quando viene battuta con un particolare martelletto è molto importante per un intenditore di Parmigiano-Reggiano. Un orecchio esperto è in grado di dare un giudizio sulla struttura interna della forma e sulla sua consistenza: se il suono è secco il contenuto del Parmigiano-Reggiano è omogeneo e compatto mentre se il suono è cupo e rimbombante molto probabilmente sono presenti rigonfiamenti, vesciche o spazi vuoti; in questi casi la "forma" subisce un’inevitabile deprezzamento o risulta addirittura scartata.

Dal 1989 è stato creato un "gruppo di assaggio" costituito da veri e propri esperti del Parmigiano-Reggiano, per cercare di identificare le sue caratteristiche principali sulla base di una analisi sensoriale (visiva, tattile, gustativa e uditiva) del prodotto, per individuare e differenziare il Parmigiano-Reggiano dagli altri formaggi o da possibili imitazioni.In base a questa scrupolosa analisi sono stati fissati degli specifici parametri così individuabili:

-STRUTTURA: la struttura granulosa, la friabilità, i cristalli di tirosina, e la solubilità in bocca del Parmigiano-Reggiano, percepite durante la masticazione, risultano le caratteristiche fisiche essenziali per identificare il prodotto;

-SAPORE: per il sapore, invece, è stata evidenziata una buona sapidità del prodotto, costituita da un insieme di salato, dolce e piccante con intensità relativamente basse per ciascuna di queste caratteristiche. L’armonia del gusto è costituita dall’equilibrio dei valori di queste caratteristiche;

-AROMA: costituisce l’aspetto più affascinante e caratterizzante, ma anche il più difficile da valutare. Il Parmigiano-Reggiano risulta decisamente profumato con alcune note voltatili che evaporano rapidamente; poco dopo la grattugiatura, dunque, una parte degli aromi si disperde nell’aria ed è per questo che si consiglia sempre di grattugiare il prodotto appena prima del consumo per poterlo gustare pienamente. Con il procedere della maturazione il Parmigiano-Reggiano tende a passare da note di burro e frutta fresca a note di frutta secca e noce moscata. Data l’artigianalità dei metodi di produzione, le differenze tra i formaggi prodotti nei vari caseifici sono spesso ben distinguibili, testimoniando quindi l’importanza del fattore umano nella produzione che lo differenzia da tanti altri prodotti fabbricati in serie, standardizzati e a gusto omogeneo e neutro.

AFRODISIACO ?  

La tradizione popolare attribuisce al Parmigiano-Reggiano proprietà afrodisiache; dal punto di vista strettamente scientifico tutto ciò non è dimostrato, ma probabilmente la convinzione che il Parmigiano-Reggiano possa risvegliare o incrementare il desiderio sessuale deriva dalle sue ineguagliabili proprietà. Racchiudendo numerosi principi nutritivi e sostanze stimolanti che migliorano le performance fisiche e intellettuali, il Parmigiano-Reggiano determina infatti una buona capacità di resistenza alla fatica, allo stress, al surmenage. Le tradizioni popolari dunque racchiudono spesso un fondamento di verità.

- E’ tradizione in Emilia, durante party e banchetti, presentare al centro della tavola una grande e solare forma di Parmigiano-Reggiano spaccata a metà con la crosta che fa da naturale contenitore, e dove gli invitati staccano scaglie di formaggio con lo speciale coltello a mandorla.