COMPOSIZIONE DEL PARMIGIANO-REGGIANO (Riferita a 100 g. di formaggio) Umidità g. 30.8 Proteine totali g. 33.0 Lipidi g. 28.4 Calcio g. 1.16 Fosforo g. 0.68 Rapporto calcio/fosforo 1.71 Cloruro di sodio g. 1.39 Magnesio g. 43 . 10-3 Zinco g. 4 . 10-3 Vitamina A g. 298 . 10-6 Vitamina B1 g. 32 . 10-6 Vitamina B2 g. 370. 10-6 Vitamina B6 g. 106 . 10-6 Vitamina B12 g. 4.2 . 10-6 Colina g. 42 . 10-3 Biotina g. 22 . 10-6

La digeribilità – il Parmigiano-Reggiano è un alimento a "digestione facilitata"; contiene infatti il 7,5% di aminoacidi liberi (quantità nettamente superiore ad ogni altro tipo di formaggio) che possono essere assimilati ed assorbiti dall’organismo senza alcun processo di digestione. Stimola inoltre la produzione gastrica facilitando la digestione anche degli atri cibi. Per questo è utile e corretto mangiare scaglie di Parmigiano-Reggiano come antipasto o a fine pasto. 100 grammi di Parmigiano-reggiano vengono digeriti in 45 minuti (contro, ad esempio, le circa 4 ore necessarie per una identica quantità di carne).

Le proteine- il Parmigiano-Reggiano puo’ offrire grazie all’elevato apporto proteico (il contenuto di proteine è circa del 35%) un contributo importante alla dieta, inoltre la loro qualità è simile a quella delle proteine vegetali.

Le vitamine- il latte e il formaggio non costituiscono nella nostra razione alimentare alimenti capaci di soddisfare il bisogno vitaminico giornaliero. Tuttavia 100 grammi di Parmigiano-Reggiano riescono a coprire circa il 40% del fabbisogno giornaliero di vitamina A ed il 20% di quello di vitamina B2, mentre forniscono una quantità di vitamina B12 ben superiore alle esigenze fisiologiche. In generale il contenuto vitaminico del Parmigiano-Reggiano è mediamente piu’ elevato, soprattutto per quanto riguarda il beta-carotene, le vitamine A, B2,B6,B12, rispetto a quello degli altri formaggi. Queste vitamine sono importanti sia per la crescita, sia per un’azione protettiva e antitossica favorendo la formazione di anticorpi e di difese da inquinanti, sempre più presenti nell’ambiente.

E’ un formaggio non grasso- il contenuto di grasso (circa il 29%) è il piu’ basso rispetto a tutti gli altri formaggi ad eccezione della mozzarella e dello stracchino; inoltre il processo di stagionatura trasforma questi grassi rendendoli facilmente assorbibili dall’organismo.

Gli specialisti delle diete degli sportivi raccomandano il consumo del Parmigiano-Reggiano per la sua facile digestione; inoltre per le sue straordinarie proprietà, assume le funzioni di integratore alimentare naturale necessario per chi pratica sport, in modo particolare se si tratta di sport di potenza come lotta, sollevamento pesi, pugilato. Non a caso nella dieta specifica degli atleti olimpionici, il Parmigiano-Reggiano riveste un ruolo importante.

Ottimo anche per bambini e anziani. I pediatri lo consigliano come alimento per l’infanzia in virtù della ricchezza e facilità di assunzione degli elementi proteici, di vitamine e di calcio utilissimi per la crescita sana del bambino. E’ scientificamente provato che gli enzimi presenti, in assenza di additivi, dopo una stagionatura di 15-18 mesi hanno azione terapeutica per la cura di enteriti virali e batteriche tipiche dei bambini nei primi anni di vita, tanto che può sostitituire gli antibiotici normalmente prescrivibili per quelle malattie. Il Parmigiano-Reggiano è anche consigliato per gli anziani in virtù dell’alto contenuto di fosforo e calcio (indispensabile per combattere l’osteoporosi) e per la sua digeribilità che lo rende facilmente assimilabile.